Indisk matlagning

Följande inlägg i en tråd på www.vof.se tyckte jag var värd att bloggiseras:

Den första hemligheten man skall lära sig runt indisk mat är löken. Nästan alla (huvud)rätter kan byggas på en bas av stekt lök. Omsorgen man steker lök på är lika helig som korna. Om man kan få tag i ghee (raffinerat smörfett) steker man i det, annars olivolja med en klick vanligt smör i.

Hemligheten är att steka länge på ganska låg värme. Jag har sett indiska vänner stå och titta på löken med sådan intensitet och uthållighet att mina svenska väninnor skulle börja mumla något om mäns bristande simultanförmåga. De väntar på det tillfälle då oljan börjar gå ur löken igen. Precis då är löken klar att blandas med andra ingredienser. Först skall oljan sugas upp av löken, sen skall den svettas ut igen. Inte vet jag varför, men just den där krämiga konsistensen lyckas de få fram på det sättet. När jag försöker göra samma rätter som de med samma ingredienser har jag oftast för bråttom, med följd att såsigheten uteblir och maten smakar pudding.

En tacksam kryddbas för att få fram indiska smaker är malen spiskummin, koriander, gurkmeja (för färgen), chili och ingefära. Den är standard och funkar till det mesta. Utöver den är kanel, kardemumma, kryddnejlika, vitlök och tamarind vanliga tilläggskryddor. De kryddblandningar som säljs, garam masala, tikka, vindaloo, tandoori osv innehåller olika blandningar av dessa kryddor. Garam masala betyder just "varma kryddor", medan "curry" är en engelsk missuppfattning av ett tamilskt ord som betyder "sås".

Min etymologiska favoritkrydda är ingefära som på sanskrit heter sringavera. På vägen till Sverige har den fått namn som imbiri, ginger, zingiber, gingembre, ingwer och zinjebil, men frågan är inte om ingefära är den översättning som ligger ursprunget närmast.